makalah tempe kedelai

TEMPE KEDELAI

Laporan ini diajukan untuk memenuhi mata kuliah Teknologi Informasi

Dosen pengampu : Resyi S.kom., M.Si

 

FAKULTAS KEGURUAN DAN PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN BIOLOGI

UNIVERSITAS PAKUAN

BOGOR

2012

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat serta karunia-Nya kepada kami sehingga kami berhasil menyelesaikan Makalah ini yang alhamdulillah tepat pada waktunya yang berjudul “LAPORAN PEMBUATAN TEMPE”

Makalah ini berisikan tentang informasi Pengertian Tempe atau yang lebih khususnya membahas pada proses pembuatan tempe kedelai. Diharapkan Laporan ini dapat memberikan informasi kepada kita semua tentang proses pembuatan tempe.

Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu kami harapkan demi kesempurnaan makalah ini.

Akhir kata, kami sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah berperan serta dalam penyusunan makalah ini dari awal sampai akhir. Semoga Allah SWT senantiasa meridhai segala usaha kita. Amin.

Mataram 22 Mei 2011



Penyusun

                                                                             BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Bioteknologi  terbagi  menjadi  3  yaitu  bioteknologi  menggunakanmikroorganisme,  kultur  jaringan,  dan  rekayasa  genetika.  Bioteknologi  yangmenggunakan mikroorganisme (seperti bakteri, kahmir(yeast), dan kapang) antara lainpenemuan dan penyelesaian masalah pangan, obat-obatan, pembasmi hama tanaman,pencemaran, pembasmian hama tanaman, dan pemisahan logam dari bijih logam. Salahpenerapan bioteknologi yang menggunakan jasa mikroorganisme untuk pangan adalahtempe.Siapa yang tak kenal tempe. Tempe yang menurut kabarnya adalah makananasli Indonesia dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lainyang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus ini banyak disuka. Rasanya yanglezat, harganya murah dan mudah didapat. Apalagi sepotong tempe mengandungberbagai unsur bermanfaat, seperti karbohidrat, lemak, protein, serat, vitamin, enzim,daidzein, genisten, serta komponen antibakteri bermanfaat untuk kesehatan. Tempemakanan  yang  sering  dijumpai  di  rumah  maupun  di  warung-warung,  sebagaipelengkap hidangan ternyata memiliki kandungan dan nilai cerna yang lebih baik dibandingkan dengan kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikankepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagaimakanan semua umur. Karena banyaknya manfaat dari tempe itulah maka saya tertarik untuk membuat makalah tentang Tempe ini.

B. RUMUSAN MASALAH

Masalah yang diambil dalam makalah ini adalah sebagai berikut :

1.      Bagaimana Sejarah Dan Perkembangan Tempe?

2.      Bagaimana Cara Pembuatan Tempe?

3.      Apa Saja Khasiat Dan Kandungan Gizi?

4.      Apa Saja Macam-macam Tempe yang Tidak Terbuat dari Kedelai?

C. TUJUAN

Tujuan dari penulisan makalah ini adalah untuk :

1.      Mengetahui Sejarah Dan Perkembangan Tempe.

2.      Mengetahui Cara Pembuatan Tempe.

3.      Mengetahui Khasiat Dan Kandungan Gizi.

4.      Mengetahui Macam-macam Tempe yang Tidak Terbuat dari Kedelai.

D. METODE PENULISAN

Makalah ini ditulis menggunakan metode kepustakaan yaitu dengan cara mengutip dari majalah, buku maupun intenet secara langsung dan dengan dianalisa terlebih dahulu.

BAB II. PEMBAHASAN

A.    SEJARAH DAN PERKEMBANGAN TEMPE

1. Asal Usul

Tidak  seperti  makanan  kedelaitradisional lain yang biasanya berasal dari Cina  atau  Jepang,  tempe berasal  dariIndonesia. Tidak jelas kapan pembuatantempe  dimulai.  Namun  demikian,makanan tradisonal ini sudah dikenal sejak berabad-abad lalu, terutama dalam tatananbudaya makan masyarakat Jawa, khususnya di Yogyakarta dan Surakarta.Dalam bab 3 dan bab 12 manuskrip Serat Centhini dengan seting Jawa abad ke-16 (Serat Centhini sendiri ditulis pada awal abad ke-19) telah ditemukan kata"tempe", misalnya dengan penyebutan nama hidangan jae santen tempe (sejenismasakan tempe dengan santan) dan kadhele tempe srundengan. Hal ini dancatatan sejarah yang tersedia lainnya menunjukkan bahwa mungkin padamulanya tempe diproduksi dari kedelai hitam, berasal dari masyarakat pedesaantradisional Jawamungkin dikembangkan di daerah Mataram, Jawa Tengah,dan berkembang sebelum abad ke-16.Kata "tempe" diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno. Pada zaman JawaKuno terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebuttumpi. Tempe segar yang juga berwarna putih terlihat memiliki kesamaandengan makanan tumpi tersebut.Selain itu terdapat rujukan mengenai tempe dari tahun 1875 dalamsebuah  kamus  bahasa  Jawa-Belanda.  Sumber  lain  mengatakan  bahwapembuatan tempe diawali semasa era Tanam Paksa di Jawa. Pada saat itu,masyarakat Jawa terpaksa menggunakan hasil pekarangan, seperti singkong,ubi dan kedelai, sebagai sumber pangan. Selain itu, ada pula pendapat yangmengatakan bahwa tempe mungkin diperkenalkan oleh orang-orang Tionghoayang memproduksi makanan sejenis, yaitu koji1 kedelai yang difermentasikan menggunakan  kapang  Aspergillus.  Selanjutnya,  teknik  pembuatan  tempemenyebar ke seluruh Indonesia, sejalan dengan penyebaran masyarakat Jawayang bermigrasi ke seluruh penjuru Tanah Air.

2. Tempe di Indonesia

Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia danmenjadi pasar kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari konsumsi kedelaiIndonesia dilakukan dalam bentuk tempe, 40% tahu, dan 10% dalam bentuk produk lain (seperti tauco, kecap, dan lain-lain). Konsumsi tempe rata-rata per orang per tahun di Indonesia saat ini diduga sekitar 6,45 kg.Pada zaman pendudukan Jepang di Indonesia, para tawanan perangyang diberi makan tempe terhindar dari disentri dan busung lapar. Sejumlahpenelitian yang diterbitkan pada tahun 1940-an sampai dengan 1960-an jugamenyimpulkan bahwa banyak tahanan Perang Dunia II berhasil selamat karenatempe. Menurut Onghokham, tempe yang kaya protein telah menyelamatkankesehatan penduduk Indonesia yang padat dan berpenghasilan relatif rendah.Namun, nama 'tempe' pernah digunakan di daerah perkotaan Jawa,terutama Jawa tengah, untuk mengacu pada sesuatu yang bermutu rendah.Istilah seperti 'mental tempe' atau 'kelas tempe' digunakan untuk merendahkandengan arti bahwa hal yang dibicarakan bermutu rendah karena murah sepertitempe. Soekarno, Presiden Indonesia pertama, sering memperingatkan rakyatIndonesia dengan mengatakan, "Jangan menjadi bangsa tempe." Baru padapertengahan 1960-an pandangan mengenai tempe ini mulai berubah.Pada  akhir  1960-an  dan  awal1970-an  terjadi  sejumlah  perubahandalam pembuatan tempe di Indonesia.[14]  Plastik  (polietilena)  mulaimenggantikan  daun  pisang  untuk membungkus  tempe,  ragi  berbasistepung (diproduksi mulai 1976 oleh Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia danbanyak digunakan oleh Koperasi Produsen Tempe Tahu Indonesia, Kopti) mulai menggantikan laru tradisional, dan kedelai impor mulai menggantikankedelai lokal. Produksi tempe meningkat dan industrinya mulai dimodernisasipada tahun 1980-an, sebagian berkat peran serta Kopti yang berdiri pada 11Maret 1979 di Jakarta dan pada tahun 1983 telah beranggotakan lebih dari28.000 produsen tempe dan tahu.Standar teknis untuk tempe telah ditetapkan dalam Standar NasionalIndonesia dan yang berlaku sejak 9 Oktober 2009 ialah SNI 3144:2009. Dalamstandar tersebut, tempe kedelai didefinisikan sebagai "produk yang diperolehdari  fermentasi  biji  kedelai  dengan  menggunakan  kapang  Rhizopus  sp.,berbentuk padatan kompak, berwarna putih sedikit keabu-abuan dan berbaukhas tempe".

3. Tempe di Luar Indonesia

Tempe dikenal oleh masyarakat Eropa melalui orang-orang Belanda.Pada tahun 1895, Prinsen Geerlings (ahli kimia dan mikrobiologi dari Belanda)melakukan usaha yang pertama kali untuk mengidentifikasi kapang tempe.Perusahaan-perusahaan tempe yang pertama di Eropa dimulai di Belanda olehpara imigran dari Indonesia.Melalui Belanda, tempe telah populer di Eropa sejak tahun 1946.Sementara itu, tempe populer di Amerika Serikat setelah pertama kali dibuat disana pada tahun 1958 oleh Yap Bwee Hwa, orang Indonesia yang pertama kalimelakukan penelitian ilmiah mengenai tempe. Di Jepang, tempe diteliti sejak tahun 1926 tetapi baru mulai diproduksi secara komersial sekitar tahun 1983.[16] Pada tahun 1984 sudah tercatat 18 perusahaan tempe di Eropa, 53 diAmerika, dan 8 di Jepang. Di beberapa negara lain, seperti Republik RakyatCina, India, Taiwan, Sri Lanka, Kanada, Australia, Amerika Latin, dan Afrika,tempe sudah mulai dikenal di kalangan terbatas.Tidak seperti di Indonesia yang dapat dengan mudah dan murahmenemukan tempe misalnya dengan membeli di toko/warung dan pasar didekat rumah maupun dengan pedagang sayur keliling satu papan tempe bisadidapat dengan harga Rp. 1000,00, sedangkan di luar Indonesia misalnya Aussie harga sepotong kecil tempe mencapai 5 dolar dan hanya ditemukan disupermarket. Oleh karena itu kita harus bangga menjadi orang di Indonesiadengan segala ‘kesederhanaan’ dan ‘kekurangan’ kita.

B. PEMBUATAN TEMPE

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai ataubeberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, sepertiRhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus.Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe".Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleksmenjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan seratpangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempemempunyai  nilai  obat,  seperti  antibiotika  untuk  menyembuhkan  infeksi  danantioksidan pencegah penyakit degeneratif.Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yangmerekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasikomponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa danaroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam.Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Kaumvegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai penggantidaging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanyadi Indonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, danAmerika Serikat. Indonesia juga sekarang berusaha mengembangkan galur (strain)unggul Rhizopus untuk menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, ataumemperbaiki kandungan gizi tempe. Beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan inidapat mengancam keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkan hak patennya sehingga penggunaannyadilindungi undang-undang (memerlukan lisensi dari pemegang hak paten).

 

Terdapat berbagai metode pembuatan tempe. Namun, teknik pembuatan tempe di Indonesia secara umum terdiri dari tahapan perebusan, pengupasan, perendaman danpengasaman, pencucian, inokulasi dengan ragi, pembungkusan, dan fermentasi.

1. Perebusan

     Pada  tahap  awal  pembuatan  tempe,  biji  kedelai  direbus.  Tahapperebusan ini berfungsi sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji kedelai menyerapair sebanyak mungkin. Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan bijikedelai supaya nantinya dapat menyerap asam pada tahap perendaman.

2. Pengupasan

    Kulit biji kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar miselium fungidapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi. Pengupasan dapatdilakukan dengan tangan, diinjak-injak dengan kaki, atau dengan alat pengupaskulit biji.

3.  Perendaman dan Pengasaman

     Setelah dikupas, biji kedelai direndam. Tujuan tahap perendaman ialahuntuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktatsecara alami agar diperoleh keasaman yang dibutuhkan untuk pertumbuhanfungi. Fermentasi asam laktat terjadi dicirikan oleh munculnya bau asam danbuih  pada  air  rendaman  akibat  pertumbuhan  bakteri  Lactobacillus.  Bilapertumbuhan bakteri asam laktat tidak optimum (misalnya di negara-negarasubtropis, asam perlu ditambahkan pada air rendaman. Fermentasi asam laktatdan pengasaman ini ternyata juga bermanfaat meningkatkan nilai gizi danmenghilangkan bakteri-bakteri beracun.

4. Pencucian

    Proses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yangmungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlaluasam. Bakteri dan kotorannya dapat menghambat pertumbuhan fungi.

5.  Inokulasi dengan Ragi

Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum, yaitu ragi tempeatau laru. Inokulum dapat berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan padadaun waru atau daun jati (disebut usar; digunakan secara tradisional), sporakapang tempe dalam medium tepung (terigu, beras, atau tapioka; banyak dijualdi pasaran), ataupun kultur R. oligosporus murni (umum digunakan olehpembuat tempe di luar Indonesia). Inokulasi dapat dilakukan dengan duacara, yaitu (1) penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai yang sudahdingin dan dikeringkan, lalu dicampur merata sebelum pembungkusan; atau (2)inokulum  dapat  dicampurkan  langsung  pada  saat  perendaman,  dibiarkanbeberapa lama, lalu dikeringkan.

6.  Pembungkusan dan Fermentasi

Setelah diinokulasi, biji-biji kedelai dibungkus atau ditempatkan dalamwadah untuk fermentasi.  Berbagai bahan pembungkus atau wadah dapatdigunakan (misalnya daun pisang, daun waru, daun jati, plastik, gelas, kayu,dan baja), asalkan memungkinkan masuknya udara karena kapang tempemembutuhkan oksigen untuk tumbuh. Bahan pembungkus dari daun atauplastik biasanya diberi lubang-lubang dengan cara ditusuk-tusuk.Biji-biji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalamiproses fermentasi. Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan danmenembus biji-biji kedelai, menyatukannya menjadi tempe. Fermentasi dapatdilakukan pada suhu 20°C–37°C selama 18–36 jam. Waktu fermentasi yanglebih singkat biasanya untuk tempe yang menggunakan banyak inokulum dansuhu yang lebih tinggi, sementara proses tradisional menggunakan laru daridaun biasanya membutuhkan waktu fermentasi sampai 36 jam.

C. KHASIAT DAN KANDUNGAN GIZI

1.         Khasiat Tempe

Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga dapatmenghambat  proses  penuaan  dan  mencegah  terjadinya  penyakit  degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain). Selain itutempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah,pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain.Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak  berubah  dibandingkan  dengan  kedelai.  Namun,  karena  adanya  enzimpencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidratpada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapatdalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segalakelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanansemua umur.Dibandingkan dengan kedelai, terjadi beberapa hal yang menguntungkan padatempe. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut,nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensiprotein, serta skor proteinnya.Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna,diserap, dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. Initelah dibuktikan pada bayi dan anak balita penderita gizi buruk dan diare kronis.Dengan pemberian tempe, pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk akanmeningkat dan diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. Pengolahan kedelaimenjadi tempe akan menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yaitu suatu senyawapenyebab timbulnya gejala flatulensi (kembung perut).Mutu  gizi  tempe  yang  tinggi  memungkinkan  penambahan  tempe  untuk meningkatkan mutu serealia dan umbi-umbian. Hidangan makanan sehari-hari yangterdiri dari nasi, jagung, atau tiwul akan meningkat mutu gizinya bila ditambah tempe.Tempe dapat diolah menjadi berbagai jenis masakan, misalnya tumis tempe dan buncisini.

Sepotong tempe goreng (50 gram) sudah cukup untuk meningkatkan mutu gizi 200g nasi. Bahan makanan campuran beras-tempe, jagung-tempe, gaplek-tempe,dalam perbandingan 7:3, sudah cukup baik untuk diberikan kepada anak balita.

10 Khasiat Tempe:

a.    Protein yang terdapat dalam tempe sangat tinggi, mudah dicerna sehinggabaik untuk mengatasi diare.

b.   Mengandung  zat  besi,  flafoid  yang  bersifat  antioksidan  sehinggamenurunkan tekanan darah.

c.    Mengandung superoksida desmutase yang dapat mengendalikan radikalbebas, baik bagi penderita jantung.

d.   Penanggulangan  anemia.  Anemi  ditandai  dengan  rendahnya  kadar hemoglobin karena kurang tersedianya zat besi (Fe), tembaga (Cu), Seng(Zn), protein, asam folat dan vitamin B12, di mana unsur-unsur tersebutterkandung dalam tempe.

e.    Anti  infeksi.  Hasil  survey  menunjukkan  bahwa  tempe  mengandungsenyawa anti bakteri yang diproduksi oleh karang tempe (R. Oligosporus)merupakan antibiotika yang bermanfaat meminimalkan kejadian infeksi.

f.    Daya hipokolesterol. Kandungan asam lemak jenuh ganda pada tempebersifat dapat menurunkan kadar kolesterol.

g.   Memiliki sifat anti oksidan, menolak kanker.

h.   Mencegah masalah gizi ganda (akibat kekurangan dan kelebihan gizi)beserta  berbagai  penyakit  yang  menyertainya,  baik  infeksi  maupundegeneratif.

i.     Mencegah timbulnya hipertensi.

j.     Kandungan kalsiumnya yang tinggi, tempe dapat mencegah osteoporosis.

PERAN TEMPE SEBAGAI PEMBERSIH RADIKAL BEBAS

Tempe berasal dari kedele yang terfermentasi oleh jamur Rhizopus oligosporus sehingga menjadikannya mudah dicerna dan mempunyai nilai gizi lebih tinggi dibandingkan dengan kedele. Peningkatan nilai gizi yang terjadi antara lain adalah: kadar vitamin B₂, Vitamin B₁₂, niasin dan asam pantotenat. Bahkan terjadi juga peningkatan dan asam amino bebas, asam lemak bebas. dan zat besi.

Selama proses fermentasi terbentuk senyawa antioksidan yaitu faktor II (6,7,4’ trihidroksi isoflavon). Antioksidan ter- sebut mampu mengikat zat besi sehingga mencegah besi dalam mengkatalisis reaksi oksidasi.

Mineral mikro yang dibutuhkan untuk pertahanan tubuh dalam menanggulangi radikal bebas ialah zat besi, tembaga dan seng. Ketiga mineral ini terdapat dalam tempe yaitu: zat besi 9,39 mg, tembaga 2,87 mg dan seng 8,05 mg per 100 gram tempeMineral dalam tempe sebagian besar terikat sebagai senyawa organik kompleks, sebagian kecil sebagai garam anorganik dan sangat kecil sebagai ion bebas. Peningkatan availabilitas mineral tersebut antara lain disebabkan karena terjadinya penurunan kadar asam fitat sebagai akibat dan aktifitas ensim fitase. Sangat dimungkinkan bahwa mineral tersebut berperan dalam proses oksidasi maupun pencegahan proses oksidasi.

Pengamatan dengan menggunakan tikus sebagai hewan coba yang diberi pakan diit tempe mengungkapkan terjadinya distribusi mineral zat besi, tembaga dan seng dalam fraksi-fraksi sel hati (Inti sinositol mitokhondri dan mikrosoma.

Adanya mineral dalam fraksi-fraksi sel menunjukkan bahwa mineral mikro tersebut mernpunyai peran pada berbagai reaksi yang terjadi di dalam sel (intraseluler). Tembaga yang terdapat di dalam fraksi sinositol umumnya berada dalam bentuk ensim superoksida dismutase. ataupun tembaga yang terikat oleh metallothienin. Sedangkan tembaga yang terdapat di dalam fraksi mitokhondria pada umumnya dalam bentuk sitokrom oksidase. urikase dan superoksida dismutase. Dengan demikian untuk pengendalian awal dan tahap awal terbentuknya radikal bebas, diperlukan bantuan mineral Cu dan Zn. yang keduanya terdapat di dalam tempe.

Dalam penelitian lanjutan terhadap hasil peroksidasi lemak yang ditunjukkan oleh kadar melondialdehide (MDA) dalam serum tikus. terungkap bahwa tikus yang diberi pakan tempe memberikan hasil sebesar 3,19 nmol MDA/ml darah, lebih rendah dibandingkan dengan tikus yang diberi pakan kedele yaitu sebesar 6,34 nmol MDA/ml. Rendahnya kadar MDA dalam darah tikus yang diberi pakan tempe mampu menghambat proses oksidasi lemak, dan mencegah kerusakan sel

Dampak tempe terhadap oksidasi lemak tidak hanya ditun- jukkan oleh rendahnya kadar MDA dalam darah tetapi juga di dalam hati. Hal tersebut berkaitan dengan aktivitas ensim super-oksida dismutase hati dan berkorelasi sangat tinggi dengan aktivitas ensim katalase yang menggunakan hidrogen peroksida sebagai substratnya. Hasil ini mendukung penelitian terdahulu yang dilakukan secara invitro yang mengungkapkan bahwa tempe dapat dipergunakan untuk mencegah oksidasi pada minyak jagungTempe selain mengandung mineral mikro dan antioksidan juga mengandung alfa dan gamma tokofenol dalam konsentrasi yang cukup tinggi. Alfa dan gamma tokoferol diyakini merupakan antioksidan yang potensial dalam mencegah oksidasi lemak yang terjadi dalam minyak kedele^. Alfa tokoferol merupakan antioksidan pemutus rantai yang bersifat lipofilik dan dapat bereaksi dengan radikal peroksida lemak sehingga terjadi hambatan oksidasi asam lemak tidak jenuh terutama asam arakhidonat.

2.         Kandungan Gizi Pada Tempe

a.       Asam Lemak 

Selama  proses  fermentasi  tempe,  terdapat  tendensi  adanyapeningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian,asam lemak tidak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acids, PUFA)meningkat jumlahnya.Dalam proses itu asam palmitat dan asam linoleat sedikit mengalamipenurunan, sedangkan kenaikan terjadi pada asam oleat dan linolenat (asamlinolenat tidak terdapat pada kedelai). Asam lemak tidak jenuh mempunyaiefek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapatmenetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh.

b.      Vitamin

Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitaminB kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakansumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandungdalam  tempe  antara  lain  vitamin  B1 (tiamin),  B2  (riboflavin),  asampantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6 (piridoksin), dan B12(sianokobalamin).Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani dantidak dijumpai pada makanan nabati (sayuran, buah-buahan, dan biji-bijian), namun tempe mengandung vitamin B12 sehingga tempe menjadisatu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati.Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok pada pembuatan tempe;vitamin B12 aktivitasnya meningkat sampai 33 kali selama fermentasi darikedelai, riboflavin naik sekitar 8-47 kali, piridoksin 4-14 kali, niasin 2-5kali, biotin 2-3 kali, asam folat 4-5 kali, dan asam pantotenat 2 kali lipat.Vitamin  ini tidak  diproduksi oleh  kapang  tempe,  tetapi  oleh bakterikontaminan seperti Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter freundii.Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1,5 sampai 6,3mikrogram per 100 gram tempe kering. Jumlah ini telah dapat mencukupi

kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari. Dengan adanya vitamin B12pada tempe, para vegetarian tidak perlu merasa khawatir akan kekuranganvitamin B12, sepanjang mereka melibatkan tempe dalam menu hariannya.

c.       Mineral

Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yangcukup. Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink berturut-turut adalah 9,39;2,87; dan 8,05 mg setiap 100 g tempe.Kapang  tempe  dapat  menghasilkan  enzim  fitase  yang  akanmenguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (sepertibesi,  kalsium,  magnesium,  dan  zink)  menjadi  lebih  tersedia  untuk dimanfaatkan tubuh.

d.      Antioksidan

Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon jugamerupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikanreaksi pembentukan radikal bebas.Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein,dan genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut jugaterdapat antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyaisifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai.Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelaimenjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium.Penuaan  (aging)  dapat  dihambat  bila  dalam  makanan  yangdikonsumsi sehari-hari mengandung antioksidan yang cukup. Karena tempemerupakan sumber antioksidan yang baik, konsumsinya dalam jumlahcukup secara teratur dapat mencegah terjadinya proses penuaan dini.Penelitian yang dilakukan di Universitas North Carolina, AmerikaSerikat, menemukan bahwa genestein dan fitoestrogen yang terdapat padatempe ternyata dapat mencegah kanker prostat dan payudara.

D. Macam-macam Tempe yang Tidak Terbuat dari Kedelai

Selain tempe berbahan dasar kacang kedelai, terdapat pula berbagai jenis makanan berbahan bukan kedelai yang juga disebut tempe. Terdapat dua golongan besar tempe menurut bahan dasarnya, yaitu tempe berbahan dasar legum dan tempe berbahan dasar non-legum.

Tempe tidak hanya dapat dibuat dari kedelai. masyarakat telah mengenal bebagai macam tempe tergantung dari daerahnya. selain bahan baku, keberhasilan dalam pembuatan tempe juga dipengaruhi oleh jenis jamur yang digunakan.

berikut contoh beberapa macam tempe yang telah dikenal:

1. Tempe kedelai, sekitar 85- 90 persen tempe dibuat dari kedelai. Kedelai yang umum digunakan adalah kedelai kuning. Di Jawa Tengah sekitar Purwokerto dan Magelang dikenal pula tempe dari kedelai hitam. Ada macam-macam tempe kedelai, misal tempe malang dikenal karena kemurniaannya dan mengunakan kapang Rhizopus arrizus yang tumbuh cepat namun lama menjadi busuk dan sedikit berspora. kini setelah ada kultur murni dai LIPI kedua inokulum oleh masyarakat dicampur.
2. Tempe benguk, dibuat dari koro benguk (Mucuna pruriens)banyak dikembangkan di Jawa tengah terutama Jogja dan Solo (enak lho kalau dibuat bacem)
3. Tempe kecipir, daibuat dari biji kecipir (psophocarpus tetragonolobus), beasalh dari papua
4. Tempe lamtoro atau mlandingan, ini juga cukup populer di Indonesia dibuat dari biji Leucaena leucocephala namun tempe ini mengandung mimosin yang dapat menyebabkan kerontokan rambut
5. Tempe kacang hijau Tempe ini juga populer di Jogja
6. Tempe Turi, terkenal di daerah Wonosari Jogja
7. Tempe kacang merah
8. tempe kara beoog
9. Tempe campuran gandum dan kedelai
10. tempe ampas tahu
11. tempe bongkrek, dari ampas kelapa
12. tempe Jagung (kalau membuat ini harus dilakukan perbusan yang baik dan gunakan jamur yang tidak menghasilkan amilase agar tidak berasa asam.
13. tempe papaya

BAB III. PENUTUP

1.       Kesimpulan

Dari pembahasan di atas, maka dapat disimpulkan bahwa dalam proses pembuatan tempe melibatkan mikroorganisme yaitu menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe".

Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai  nilai  obat,  seperti antibiotika  untuk  menyembuhkan  infeksi  danantioksidan pencegah penyakit degeneratif. teknik pembuatan tempe di Indonesia secara umum terdiri dari tahapan perebusan, pengupasan, perendaman danpengasaman, pencucian, inokulasi dengan ragi, pembungkusan, dan fermentasi.

Kandungan Gizi Pada Tempe antara lain Asam Lemak, Vitamin, Mineral dan Antioksidan. Hasil beberapa temuan terhadap potensi tempe di dalam mencegah oksidasi ataupun sebagai pembersih radikal bebas dapat memberikan nilai tambah bagi tempe yang selama ini se- akan-akan tenggelam di tengah kancah persaingan bahan pangan modern. Selain tempe berbahan dasar kacang kedelai, terdapat pula berbagai jenis makanan berbahan bukan kedelai yang juga disebut tempe. Terdapat dua golongan besar tempe menurut bahan dasarnya, yaitu tempe berbahan dasar legum dan tempe berbahan dasar non-legum.

2.       Saran

            Penyusun menyarankan kepada para pedagang tempe untuk membuat usaha pembuatan tempe sendiri (home industri) sehingga dapat menciptakan lapangan pekerjaan. Selain itu, diharapkan dapat memperhatikan bagaimana pembuatan tempe tersebut supaya pembuatan tempe tersebut berlangsung sempurna.

Kabar Akan Tempe Bukanlah Makanan yang Menyehatkan

Siapa pun paham kalau tempe merupakan makanan bergizi karena kedelai sebagai bahan bakunya memang banyak mengandung nutrisi penting untuk metabolisme tubuh. Kedelai merupakan bahan pangan populer di Indonesia karena banyak produk makanan tradisional yang terbuat dari kedelai, misalnya tempe, tahu, dan kecap. Kedelai merupakan sumber protein, molibdenum, zat besi, kalsium, fosfor, serat, vitamin B1, B2, B6, E dan asam folat.

Kedelai juga mengandung senyawa-senyawa aktif yang sangat baik untuk kesehatan, misalnya fitosterol, lesitin, isoflavon, fitoestrogen dan inhibitor protease. Senyawa-senyawa tersebut sangat baik untuk kesehatan kita, antara lain meningkatkan fungsi kekebalan tubuh, mencegah kanker, menurunkan kadar kolesterol, meningkatkan fungsi hati dan kandung kemih, berbagai kelainan neurologi, penyakit Alzeimer, penyakit Parkinson, mengurangi gejala PMS (premenstrual syndrome) dan osteoporosis. Khusus senyawa isoflavon sangat baik untuk mencegah kanker payudara dan usus.

Namun masih sedikit yang tahu kalau makanan bergizi seperti tempe tidak otomatis menyehatkan. Hal ini benar adanya kalau kita mengacu pada konsep "Real Food" (makanan sehat) yang sedang berkembang di negara-negara maju seperti AS, Jepang, Australia dan negara-negara Eropa.

Real food merupakan makanan yang memenuhi kriteria sbb: 1). Mengandung nutrisi penting untuk metabolisme tubuh, 2). Tidak mengandung komponen berbahaya, toksik, atau tidak berguna bagi tubuh, 3). Dihasilkan secara organik, 4). Dihasilkan secara lokal, 5). Dihasilkan secara berkelanjutan (sustainable), 6). Terjangkau oleh kebanyakan masyarakat (affordable), 7). Mudah diperoleh (accessible), 8). Mengalami proses pengolahan seminimal mungkin, 9). Ramah lingkungan, dan 10). Berpihak pada petani lokal.

Tempe termasuk real food jika kedelai yang digunakan sebagai bahan baku adalah kedelai yang ditanam secara organik. Jika bahan bakunya berasal dari kedelai transgenik (hasil rekayasa genetika) atau kedelai yang ditanam dengan pupuk kimia dan pestisida kimia, tempe tersebut tidak lagi dapat dikategorikan ke dalam real food. Mengapa? Walaupun kedelai transgenik memiliki nilai gizi yang setara atau bahkan lebih tinggi dari kedelai organik, terdapat masalah keamanan. Bisa jadi dalam jangka panjang makanan tersebut justru memiliki efek yang merugikan kesehatan. Kedelai yang ditanam dengan pupuk dan pestisida kimia juga mengandung residu pestisida yang berbahaya bagi kesehatan manusia dan menurunkan kualitas lingkungan. Selain itu, kedelai transgenik secara ekonomi lebih menguntungkan perusahaan multi-nasional, bukan menguntungkan petani. Para petani bahkan dirugikan karena harus bergantung pada suplai bibit kedelai pada perusahaan besar tersebut. Bila kedelainya organik namun masih impor juga bukan termasuk real food karena tidak menguntungkan atau berpihak kepada petani lokal sesuai dengan konsep real food.

Dari 10 karakteristik Real Food di atas, tempe di Indonesia saat ini hanya memenuhi 4poin saja, yaitu no. 1, 6, 7, 8 sehingga dalam konsep Real Food tempe masih belum bisa dikatakan sebagai makanan sehat. Bahkan beberapa waktu yang lalu tempe sempat langka dan harganya naik sehingga kriteria terjangkau dan mudah diperoleh pun sempat tidak terpenuhi.
Saat ini pemerintah sudah berusaha keras mempertahankan kriteria murah dan mudah diperoleh dengan memberikan keringanan pajak impor kedelai untuk jangka pendek dan upaya peningkatan luas lahan kedelai dalam negeri serta meningkatkan produktivitas kedelai lokal untuk jangka menengah dan panjang. Para peneliti pun sudah banyak yang menawarkan solusi, terutama yang berkaitan dengan penggunaan varietas unggul kedelai dengan produktivitas tinggi dan substitusi kedelai sebagai bahan baku dengan bahan lain seperti kedelai hitam, koro dan lupin. Tinggal para pelaku usaha dan konsumen yang masih dituntut untuk memenuhi kriteria lainnya.

Penerapan pertanian organik menjadi syarat mutlak untuk real food. Dalam banyak penelitian sudah terbukti bahwa bahan pangan organik lebih menyehatkan dibanding bahan non-organik. Bahan pangan juga harus terjangkau secara luas, kalau tidak akan ada sebagian masyarakat yang tidak bisa menikmati kesempatan untuk sehat dari bahan pangan tersebut. Juga harus murah. Kalau tempe mahal sehingga tidak terjangkau, sebagian masyarakat akan kehilangan kesempatan untuk mendapatkan bahan pangan yang bergizi dan sehat. Pada kasus lain, kalau bahan baku tempe impor tiba-tiba dihentikan (embargo) oleh produsen di LN, kita akan mengalami masalah ketahanan pangan. Ujung-ujungnya tempe tidak ada di pasar dan orang-orang yang sangat mengandalkan tempe sebagai sumber makanan bergizi akan kesulitan dan akhirnya bisa sakit karena tidak bisa makan tempe lagi.

Tempe sebenarnya bukan bahan pangan yang asing bagi orang Indonesia, terutama Jawa. Ia yang sudah ada sejak berabad-abad lalu. Manuskrip Serat Centini yang terbit sekitar 1815 di Keraton Solo mencatat, kebiasaan makan tempe sudah ada sejak berabad-abad sebelumnya. Sedangkan buku pertama yang mengemukakan berbagai hal soal tempe, diterbitkan pada 1895. Buku itu karya mikrobiolog Belanda, H.C. Princen Geerligs.

Bahkan, bahan pangan dari kedelai ini diperkirakan telah populer sejak perkembangan kerajaan Hindu dan Buddha di Indonesia. Ini mirip dengan keadaan di Cina dan Jepang. Di kedua tempat itu perkembangan agama Buddha selalu diikuti dengan perkembangan berbagai jenis pangan asal kedelai.

Namun, meski tempe telah �lahir� berabad-abad lalu, namanya tak pernah melangit. Ia selalu merakyat. Berbeda dengan jenis bahan pangan lain, terutama yang berbau-bau Barat, yang begitu cepat digemari. Padahal, soal kandungan gizinya belum tentu lebih baik.

Citra rendahan, yang melekat pada tempe, mungkin berpengaruh besar terhadap popularitasnya. Di pasar swalayan pun tempe tenggelam oleh melubernya bahan pangan bergengsi lainnya. Bahkan, amat sangat jarang sekali hotel berbintang menyediakan menu makanan berbahan tempe. Tempe masih diidentikkan dengan kemiskinan lantaran harganya murah, cara pembuatannya sederhana dan seringkali tidak higienis.

Namun, pada saat ini bayang-bayang suram itu tidak sepenuhnya benar. Tempe telah penjadi produk pangan yang dihasilkan melalui proses yang lebih higienis. Bahan baku kedelainya tidak lagi diijak-injak kaki telanjang. Air pembersihnya pun berasal dari air sumur, bahkan PDAM. Sosoknya pun semakin kekar berkat kedelai impor yang dihasilkan petani bule. Bahkan, raginya (inokulum, kapang Rhizopus sp.) merupakan hasil penelitian LIPI. Berkat ragi tadi rasa tempenya pun relatif lebih enak, asal dikonsumsi saat masih berstatus tempe, bukan tempe bosok.

Tempe tanpa kulit dianggap berkualitas lebih baik ketimbang yang dengan kulit. Oleh Zaenal Arifin, perajin tempe di Ciluar, Bogor, tempe macam ini disebut tempe super. Proses pembuatannya sedikit lebih rumit. Menurut Kulsum, juga perajin tempe, tempe tanpa kulit biasanya dibuat lebih padat kedelai ketimbang yang dengan kulit.Seperti pada tempe buatan saya, dalam kemasan plastik 16 x 25 cm bobot kedelainya 8 ons, sedangkan yang dengan kulit cuma 5 ons, jelasnya. Wajar, kalau tempe tanpa kulit lebih mahal dan cocok untuk dijadikan kripik. Sayang, data perbedaan nilai gizi di antara keduanya belum ditemukan.

Secara visual keduanya bisa dibedakan setelah dipotong melintang. Tempe tanpa kulit lebih bersih. Kepadatan kedelainya cukup tinggi dan jamur tempenya terlihat sedikit. Sedangkan yang dengan kulit terlihat seperti ada benda tak berguna di antara kedelainya.

Menurut H. Yayang Taryono, sekretaris Primkopti (Primer Koperasi Produsen Tempe Tahu Indomesia) Kodya Bogor, berdasarkan tingkat kebersihan dari kulit kedelai, tempe dibedakan atas tiga tingkatan kualitas. Yang terbaik adalah tempe yang tingkat kebersihannya dari kulit mencapai 80% (ke atas). Tempe ini biasanya untuk pasokan pasar swalayan. Berikutnya, tingkat kebersihannya 60%. Kebanyakan tempe yang ada di pasar termasuk kelompok ini. Bahkan, di pasar induk ada pula tempe dengan tingkat kebersihannya cuma 40-50%.

Soal enak tidaknya, Yayang memberi kriteria umum bahwa tempe enak adalah tempe yang padat kedelai (sedikit sekali terlihat jamur di antara kedelainya) dan rasa kedelainya nyata. Kalau (rasa) sari kedelainya tidak terasa ya bukan tempe enak, jelasnya sembari memberi contoh tempe Malang (yang sebenarnya) sebagai tempe enak. Sementara, Zaenal menyatakan tempe enak adalah yang bersih (dari kulit ari). Padat atau tidak, tidak jadi masalah, katanya.

Yayang menyatakan, dengan penyimpanan baik sehingga memungkinkan tempe bernapas, tempe bisa tahan 5 10 jam. Bila ditumpuk, masa keenakannya berkurang. Dengan ditumpuk, panas akan muncul pada tempe sehingga ia akan cepat membusuk. Kalau disimpan di dalam kulkas, tempe bisa tahan 2 3 hari ,jelas Yayang.

Sementara menurut Kulsum dan Zaenal, di udara terbuka tempe akan tahan selama satu hari tanpa ada perubahan rasa. Kalau di simpan dalam lemari es bisa tahan hingga seminggu meskipun rasanya agak berubah, tak seenak tempe baru jadi, tambah Kulsum yang dalam sehari menghabiskan kedelai kering 50 kg untuk dijadikan tempe.

Soal pengawetan ini, beberapa peneliti mencoba teknik pengawetan tempe. Di antaranya dengan cara pengeringan. Tempe dipotong-potong empat persegi dengan sisi 2,5 cm. Lalu dikeringkan dalam pengering bersirkulasi udara pada suhu 69^oC selama 90-120 menit. Dengan cara ini kadar air tempe berkurang 2-4%. Dalam kantung plastik kedap uap air, tempe kering macam ini bisa tahan beberapa bulan pada suhu ruangan. Namun, terjadi-tidaknya perubahan nilai gizi tempe setelah dikeringkan belum diketahui dengan jelas.

Cara pengawetan lainnya, melalui proses pembekuan. Tempe dipotong-potong sesuai dengan ukuran yang dikehendaki. Lalu dimasukkan dalam air mendidih selama 5 menit. Pemanasan ini akan menonaktifkan jamur dan enzim proteolitik dan lipolitik. Setelah dingin dikemas dalam selofan dan dibekukan dalam frezeer. Cara ini bisa mengawetkan tempe hingga 100 hari tanpa perubahan berarti dalam penampilan, warna, dan rasa.

Teknik pengawetan terbaru adalah dengan menunda proses fermentasi. Tempe belum jadi (telah diinokulasi/diberi ragi tapi belum diinkubasi/difermentasi) dimasukkan dalam kemasan plastik dan disimpan dalam frezeer. Bila hendak dikonsumsi, sehari sebelumnya calon tempe dikeluarkan dari frezeer dan plastik diberi perforasi untuk aerasi. Calon tempe dibiarkan di ruangan terbuka pada suhu sekitar 30 ^oC selama 20-22 jam. Tempe siap dimasak, lalu disajikan.

Ditinjau dari segi gizi, tempe dikenal sebagai sumber protein (nabati) yang baik. Namun, perbandingan nilai gizi tempe dengan kedelai sebelum difermentasi sering kontroversial. Sebagian peneliti melaporkan adanya peningkatan dan sebagian lagi tidak ada peningkatan nilai gizi. Yang jelas, berdasarkan bahan kering, kandungan protein tempe tak kurang dari 45% atau sekitar 19% dari bahan basah. Sekitar 56% protein tersebut dapat dimanfaatkan tubuh manusia. Lantaran kandungan protein yang tinggi inilah tempe dapat dijadikan sebagai bahan pangan pengganti daging.

Ketika tempe disajikan, nilai gizinya sangat tergantung pada cara pengolahan sebelum tempe dikonsumsi. Penelitian yang dilakukan Ir. Mariyati Sukarni, M.Sc., Ir. Amini Nasoetion, dan Ir. Sri Rihati Kusno pada 1979 menunjukkan, pengolahan yang berbeda menghasilkan kandungan gizi yang berbeda pula. Ketika tempe dimasak menjadi sayur bening tempe, kadar proteinnya 28 g (dalam 100 g bahan kering), lemak 6 g, dan karbohidrat 19,1 g. Pepes tempe kadar proteinnya 23 g, lemak 5 g, dan karbohidrat 15,9 g. Sebaliknya bila dibuat menjadi tempe bacem kering, kandungan proteinnya turun drastis menjadi 5 g, lemak 40,7 g, dan karbohidratnya 7 g.

Sayangnya, data kandungan gizi tempe goreng tidak ditemukan, meskipun sangat umum tempe diolah hanya dengan menggorengnya. Yang ada hanyalah cara menggoreng yang baik. Tempe ternyata cuma perlu waktu penggorengan selama 3-4 menit agar siap dikonsumsi. Karena itu ada peneliti yang menggolongkan tempe sebagai pangan cepat masak. (I Gede Agung Yudana)

http://www.indomedia.com/Intisari/2000/april/tempe4.htm , 03 mei 2008, 12.37 wib

www.BESAR-PANJANG.com	BURSA LOWONGAN KERJA INDONESIA !
LOWONGAN KERJA ONLINE 2012	BISNIS ONLINE UNTUK PEMULA
CARA ALAMI MEMPERBESAR ALAT VITAL PRIA	METODE ALAMIAH TAMBAH UKURAN VITAL
GASA UTK EREKSI LEBIH KENCENG & KERAS, Rekom Boyke	INVESTASI HANYA 25RB SEUMUR HDP
MAU GAJI 20 JUTA ? KERJA 2 JAM MODAL CUMA 95RIBU	GASA REKOM BOYKE BIKIN ISTRI KETAGIHAN!
INVESTASI HANYA 25RB SEKALI SAJA	TAMBAH UKURAN VITAL METODE ARAB SUDAN
FOREDI ANTI EJAKULASI DINI BIKIN ISTRI KETAGIHAN!	INVESTASI 95 RIBU HASIL 30 JUTA/BULAN, MAU ?
KumpulBlogger.com

Pemberian makanan tambahan dengan tempe pada anak Balita penderita Kurang Energi Protein (KEP) telah dibuktikan menunjukkan kenaikan berat badan lebih tinggi dibandingkan dengan anak yang diberi makanan tambahan dengan kedelai. Begitu juga penderita gizi buruk dan diare kronik pada bayi dan Balita yang diberi makanan formula tempe mengalami perbaikan gizi, kenaikan berat badan, kadar haemoglobin, status imunitas dan penyembuhan diare dalam waktu singkat.

Cara pembuatan

1. Biji kedelai yang telah dipilih/dibersihkan dari kotoran, dicuci dengan air PDAM atau air sumur yang bersih selama 1 jam.
2. Setelah bersih, kedelai direbus dalam air selama 2 jam.
3. Kedelai kemudian direndam 12 jam dalam air panas/hangat bekas air perebusan supaya kedelai mengembang.
4. Berikutnya, kedelai direndam dalam air dingin selama 12 jam.
5. Setelah 24 jam direndam seperti pada butir 3 dan butir 4 di atas, kedelai dicuci dan dikuliti (dikupas).
6. Setelah dikupas, kedelai direbus untuk membunuh bakteri yang kemungkinan tumbuh selama perendaman.
7. Kedelai diambil dari dandang, diletakkan di atas tampah dan diratakan tipis-tipis. Selanjutnya, kedelai dibiarkan dingin sampai permukaan keping kedelai kering dan airnya menetes habis.
8. Sesudah itu, kedelai dicampur dengan laru (ragi 2%) guna mempercepat/merangsang pertumbuhan jamur. Proses mencampur kedelai dengan ragi memakan waktu sekitar 20 menit. Tahap peragian (fermentasi) adalah tahap penentu keberhasilan dalam membuat tempe kedelai.
9. Bila campuran bahan fermentasi kedelai sudah rata, campuran tersebut dicetak pada loyang atau cetakan kayu dengan lapisan plastik atau daun yang akhirnya dipakai sebagai pembungkus. Sebelumnya, plastik dilobangi/ditusuk-tusuk. Maksudnya ialah untuk memberi udara supaya jamur yang tumbuh berwarna putih. Proses percetakan/pembungkus memakan waktu 3 jam. Daun yang biasanya buat pembungkus adalah daun pisang atau daun jati. Ada yang berpendapat bahwa rasa tempe yang dibungkus plastik menjadi "aneh" dan tempe lebih mudah busuk (dibandingkan dengan tempe yang dibungkus daun).
10. Campuran kedelai yang telah dicetak dan diratakan permukaannya dihamparkan di atas rak dan kemudian ditutup selama 24 jam.
11. Setelah 24 jam, tutup dibuka dan campuran kedelai didinginkan/diangin-anginkan selama 24 jam lagi. Setelah itu, campuran kedelai telah menjadi tempe siap jual.
12. Supaya tahan lama, tempe yang misalnya akan menjadi produk ekspor dapat dibekukan dan dikirim ke luar negeri di dalam peti kemas pendingin.

Proses membekukan tempe untuk ekspor adalah sbb. Mula-mula tempe diiris-iris setebal 2-3 cm dan di-blanching, yaitu direndam dalam air mendidih selama lima menit untuk mengaktifkan kapang dan enzim. Kemudian, tempe dibungkus dengan plastik selofan dan dibekukan pada suhu 40°C sekitar 6 jam. Setelah beku, tempe dapat disimpan pada suhu beku sekitar 20°C selama 100 hari tanpa mengalami perubahan sifat penampak warna, bau, maupun rasa.

Harga Kedelai Naik, Produsen Tempe PHK Karyawan

Metrotvnews.com, Enrekang: Kenaikan harga kedelai membuat sejumlah pengusaha tempe gulung tikar. Sejumlah pengusaha tempe di Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan, bahkan memutuskan hubungan kerja (PHK) sebagian besar karyawannya.

Ini bisa ditemui di pabrik tempe Sumber Urip, pabrik tempe terbesar di Enrekang. Sekarang, pabrik itu terlihat sunyi. Sejumlah karyawannya diberhentikan. Hanya terlihat karyawan di bagian produksi.

Salah satu pengusaha, Sochip, mengaku tak bisa berbuat banyak dengan tingginya harga bahan baku kedelai. Harga kedelai impor semula Rp5 ribu per kilogram kini menjadi Rp8 ribu per kilogram.

Kini produksi tempe warga asal Jombang, Jawa Timur, itu berkurang: dari 300 kilogram per hari menjadi 150 kilogram. Stok kedelai yang ada di gudangnya akan dihabiskan sedikit demi sedikituntuk mengantisipasi kelangkaan tahu tempe menjelang lebaran.

Ia berencana akan menutup pabriknya usai Lebaran, jika harga kedelai terus meninggi. (Aris Bafauzi/****)

                                                                                                           

Semarang - Melonjaknya harga kedelai yang bertubi-tubi membuat perajin tahu dan tempe berusaha keras mempertahankan usahanya. Warsino (71), ketua kelompok perajin tahu di Tandang dan sekitar Jomblang, Semarang mengaku baru kali ini mengalami harga kedelai yang melonjak drastis.

"Baru kali ini harga kedelai naik bertubi-tubi dan tidak wajar. Bahkan kadang sehari bisa naik dua kali," kata Warsino di rumah sekaligus pabrik tahu miliknya di jalan Tandang Raya, Semarang, Selasa (24/7/2012).

Akibat kenaikan harga kedelai tersebut, dua perajin tahu anggota kelompok Warsino sampai menghentikan produksi karena tidak mampu mengimbangi antara harga bahan baku dan harga jual tahu. Lima perajin tempe juga harus gulung tikar.

"Perajin ada yang memutuskan tidak aktif. Perajin tahu di tempat saya sekarang hanya 6 dan perajin tempe tinggal 38," tuturnya.

Warsino sangat menyayangkan kenaikan harga yang tadinya seharga Rp 5,5 ribu per kg sekarang mencapai Rp 8 ribu per kg. Kenaikan harga tersebut terhitung dari bulan Mei lalu.

"Kami beli tanggal 2 Mei lalu harganya Rp 5.500 lalu naik Rp 6.500. Dan terakhir kami beli dua hari lalu sudah mencapai Rp 7.600, bahkan kami mendapat informasi hari ini naik mencapai Rp 8.000 per kilonya," tandas Warsino.

Menghadapi harga kedelai yang meroket, Warsino dan anggota kelompoknya melakukan rapat dan mengambil keputusan untuk menaikan harga jual tahu hasil produksi mereka. Harga yang semula Rp 120 ribu per tong, saat ini dinaikkan menjadi Rp 135 ribu per tong. Tapi ternyata usaha tersebut tidak berjalan mulus, beberapa perajin justru memilih berhenti memproduksi dari pada menaikan harga.

"Belum bisa kompak semua karena memang harga jualnya masih belum mendukung. Mereka memilih berhenti," ujar Warsino.

"Kenaikan harga tersebut dengan asumsi pembelian kedelai Rp 7.500 per kg. Kalau sekarang Rp 8.000 ya sudah pasti rugi," imbuhnya.

Para perajin tahu yang menghentikan produksi di kelompok Warsino adalah perajin dengan hasil produksi kurang dari 50 kg per harinya. Meski demikian perajin dengan hasil besar sekitar 1 ton pun harus bersikeras agar tidak gulung tikar.

"Dengan begitu bukannya kami akan mengancam berdemo dengan mogok produksi, tapi memang terpaksa berhenti produksi," akunya.

Ia juga berharap agar pemerintah memberikan respon kepada pengusaha tahu dan tempe dengan adanya kenaikan harga kedelai yang semakin tinggi. "Kami belum berencana untuk berdemo. Menunggu respons pemerintah," kata Warsino.

Sementara itu Kepala Dinas Perindustrian Perdagangan dan Koperasi Pemerintah Provinsi Jateng, Ihwan Sudrajat mengatakan adanya perubahan harga pada kedelai disebabkan karena kekeringan di Amerika yang notabene menjadi negara pengimpor kedelai di Indonesia. Sedangkan hasil kedelai lokal menurut Ihwan, tidak pernah bisa mencukupi kebutuhan kedelai secara nasional.

"Dulu ada subsidi dengan harga Rp 3.000 per kg, tapi sekarang tidak tahu. Biasanya ada dana untuk subsidi dari pemerintah," ungkap Ihwan.

"Kalau bisa jangan berdemo. Karena pemerintah pasti bertindak," imbuhnya.

Asal-Usul Terbentuknya Tempe

Pasti banyak dari kalian yang menganggap remeh khasiat dan manfaat yang terkandung dalam sebuah tempe. Dan tempe pernah dianggap remeh dan tidak bernilai, sampai-sampai Bung Karno menyatakan, “Jangan kita mau disebut bangsa tempe.” Tak tahunya, tempe justru lebih hebat dibanding makanan lain dari negara-negara luar. Tempe kaya gizi dan punya beragam manfaat bagi kesehatan.

Namun tidak demikian dengan William Shurtleff, penulis buku The Book of Tempeh. Ia menyebut tempe sebagai "A Super Soyfood from Indonesia". Hal ini dikarenakan tempe mempunyai manfaat tak tertandingi bagi kesehatan. 

Penelusuran asal-usul tempe cukup sulit karena menghadapi beberapa kendala, diantaranya karena faktor tulisan dan bahasa. Tulisan Jawa Kuno sudah hampir punah dan bahasa Jawa Kuno nyaris berubah menjadi bahasa Jawa Baru.

Tempe mungkin berasal dari pulau jawa beberapa abad yang lalu. Pada waktu itu orang Jawa, tanpa pendidikan baik dalam bidang mikrobiologi atau kimia, mengembangkan sebuah makanan fermentasi yang luar biasa di sebut tempeh. Sekarang ini kemungkinan besar Tempeh di kenal sebagai daging analog, karena tempeh mempunyai tekstur yang sama, rasa, dan kandungan protein tinggi seperti berbagai makanan daging.

Apa itu Tempe ?

Tempe adalah makanan hasil fermentasi antara kedelai dengan jamur Rhizopus Oligosporus. Sepotong tempe mengandung berbagai unsur bermanfaat, seperti karbohidrat, lemak, protein, serat, vitamin, enzim, daidzein, genisten, serta komponen antibakteri bermanfaat untuk kesehatan. Rasanya yang lezat, harganya murah dan mudah didapat.

Tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia) oleh karena itu tempe adalah makanan untuk semua umur. Tempe sering dijumpai di rumah maupun di warung-warung, sebagai lauk dan pelengkap hidangan ternyata tempe memiliki kandungan dan nilai cerna yang lebih baik dibandingkan dengan kedelai.

Khasiat dan Manfaat Tempe :

1. Protein yang terdapat dalam tempe sangat tinggi, mudah dicerna sehingga baik untuk mengatasi diare.

2. Mengandung zat besi, flafoid yang bersifat antioksidan sehingga menurunkan tekanan darah.

3. Mengandung superoksida desmutase yang dapat mengendalikan radikal bebas, baik bagi penderita jantung.

4. Penanggulangan anemia. Anemi ditandai dengan rendahnya kadar hemoglobin karena kurang tersedianya zat besi (Fe), tembaga (Cu), Seng (Zn), protein, asam folat dan vitamin B12, di mana unsur-unsur tersebut terkandung dalam tempe.

5. Anti infeksi. Hasil survey menunjukkan bahwa tempe mengandung senyawa anti bakteri yang diproduksi oleh karang tempe (R. Oligosporus) merupakan antibiotika yang bermanfaat meminimalkan kejadian infeksi.

6. Daya hipokolesterol. Kandungan asam lemak jenuh ganda pada tempe bersifat dapat menurunkan kadar kolesterol.

7. Memiliki sifat anti oksidan, menolak kanker.

8. Mencegah masalah gizi ganda (akibat kekurangan dan kelebihan gizi) beserta berbagai penyakit yang menyertainya, baik infeksi maupun degeneratif.

9. Mencegah timbulnya hipertensi

10. Kandungan kalsiumnya yang tinggi, tempe dapat mencegah osteoporosis.

DAFTAR PUSTAKA

Endi Ridwan. 1988. Tempe sebagai bahan pangan. makanan dan obat. Medika; 14(8): 744–749.

_______. 2011. (online) (http://ptp2007.wordpress.com/2009/02/01/tempe-non-kedelai/, diakses tgl 5 desember 2011 pukul 20.00 WIB)

_______. 2011. (online) (http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe, diakses tgl 6 desember 2011 pukul 20.00 WIB)

_______. 2011. (online) (http://codexindonesia.org/web/article.pdf.php?id=457 , diakses tgl 6 desember 2011 pukul 20.30 WIB)